คุณค่าผัก

คุณค่าผัก
ผักมีประโยชน์สำหรับร่างกายเพราะอุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ ขาดวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นทำให้เกิดโรคพืชผักหลาย ๆ ชนิดจึงมีสรรพคุณป้องกันและรักษาโรคสำคัญ ๆ ผักยังมีสารอื่น ๆ ที่ให้คุณค่าแก่ร่างกาย เช่น น้ำมันระเหย แอนตี้ไบโอติธรรมชาติ ฮอร์โมน คลอโรฟีลล์ และไบโอฟลาวินอยด์ (Bioflavonoid) ฯลฯ น้ำมันระเหย (Essential oil) เป็นตัวการสำคัญทำให้พืชผักมีกลิ่น น้ำมันระเหยบางตัวเป็นแอนดี้ไบโอติกแอนดี้เซฟติก แก้ปวดฮอร์โมน ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันช่วยเสริมการทำงานของตับและกระตุ้นการผลิตฮอร์โมน รักษาผิวธาตุสี คลอโรฟีลล์และแอนโตไซอันส์ (Anthocyans) มีประโยชน์มากกับร่างกาย คลอโรฟีลล์ยังช่วยรักษาโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดแข็งตัว (atherosclerosis) โรคไซนัส ไขกระดูกอักเสบ เหงือกอักเสบ โรคซึมเศร้า และอาการแพ้ต่าง ๆ
แอนโตไซอันส์ เป็นสารสีม่วงมีมากในหัวบีทรูทโดยเฉพาะมะเร็งในเม็ดเลือด
ไบโอฟลาวินอยด์ เป็นสารสีในไส้หรือเปลือกของผักผลไม้ มีมากเป็นพิเศษที่รกหุ้มผิวกลีบส้ม
เส้นใยอาหารหรือไฟเบอร์ คือ สิ่งที่เหลือหลังจากธาตุอาหารถูกร่างกายดูดซึมออกไปหมดแล้ว

แยม มันพื้นบ้าน

เป็นมันพื้นเมืองชนิดหนึ่งในแอฟริกสรรพคุณรักษาระดับฮอร์โมนเอสโตรเจน แลรักษาสุขภาพของสตรีวัยหมดประจำเดือน ทำให้แยมชนิดนี้ ซึ่งมีชื่อทางพฤกษศสตร์ว่า D. rotundata นิยมปลูกกันทั่วโลก นอกเหนือจากมันฝรั่งและมันเทศ ซึ่งไทยรับมาจากต่างชาติแล้ว เราก็ยังมีมันพื้นบ้านนานาชนิด ทั้งขนาดใหญ่มากหนักเป็นสิบ ๆ กิโลกรัม ขนาดกลางและขนาดเล็ก รูปทรงต่าง ๆ กันออกไป ส่วนใหญ่เปลือกหนา ไม่เรียบ และออกสีดิน บางทีมีรากติดรุงรัง พืชหัวที่มีแป้งอันนำมากินเป็นอาหารได้ คนไทยก็เรียกเป็น “มัน” ทั้งนั้น และแยกแยะด้วยพยางค์ที่สองามคุณลักษณะสำคัญของมันนั้น ๆ เช่น มันเลือด มันมือเสือ มันตะขาบ ฯลฯ ขึ้นชื่อว่ามันก็นำมากินเป็นอาหารอิ่มและหนักท้อง คนในเอเชียและแอฟริกาได้อาศัยขุดมันพื้นบ้านเหล่านี้ได้กินเป็นอาหารมาช้านานแล้ว คนเอเชียและแอฟริกาต่างรู้จักเพาะปลูกมันพื้นเมืองพวกนี้
มันพื้นบ้านมีมาช้านานก่อนมันฝรั่ง มันเทศที่มาจากต่างประเทศ คนไทยจึงเรียกมัน ฝรั่ง มัน เทศ มันพื้นบ้านหลายชนิดของไทยอยู่ในสกุลใหญ่ Dioscorea สกุลนี้มีพันธุ์ย่อย ๆ กว่า 600 ชนิด ภาษาอังกฤษเรียกรวม ๆ ว่า yam มีรามาจากภาษาแอฟริกาตะวันตกที่เรียกมันพื้นเมืองว่า nyamba อันแปลว่ากิน หัวใต้ดินของแยมเป็นส่วนหนึ่งของลำต้นเหมือนกับมันฝรั่ง มันพื้นบ้านของไทยจัดเป็นแยม มีที่สำคัญ อาทิ
มันเสา (Dioscorea alata ) สันนิษฐานว่ามีถิ่นดั้งเดิมในเมืองไทยหรือพม่า แล้วจึงแพร่เข้าไปทั่วเอเชีย ส่วนใหญ่เป็นหัวขนาดใหญ่ จึงเรียกว่าgreater yam มันชนิดนี้มีรูปทรงแตก ๆ ต่างกันออกไป ทั้งแบบยาวตรง กลมรี นิ้วมือ ตัวยู ฯลฯ เคยมีผู้ค้นพบถึง 72 แบบ จึงเรียกไปตามลักษณะหัว เช่น มันงู มันมะพร้าว มันมือหมี มันเหลือง มันเขาวัว มันหวาย ฯลฯ
มันมือเสือ ( Dioscorea alata) หัวมีขนาดเล็กกว่ามันเสา จึงเรียกว่า lesser yam ถิ่นดั้งเดิมมาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หัวหยัก ๆ คล้ายอุ้งเท้าเสือ จึงชื่อมันมือเสือ

ชาวบ้านบางคนเรียกชื่อต่างออกไปบ้าง เช่น มันอ้อน มันมุ้ง มันจ้วก ฯลฯ แต่ชื่อมันมือเสือเป็นที่รู้จักทั่วไปมากกว่าใคร มันมือเสือเนื้อเหนียวดี นิยมนำมาซอยทำแกงเลียง หรือจะใช้แทนมันฝรั่งในแกงกะหรี่ แกงมัสมั่นก็อร่อยดี
มันขมิ้น (Dioscorea bulbifera) ชาวบ้านรียกว่ามันเหน็บ มันนก มันอีโม้ ฯลฯ มันขมิ้นมีทั้งหัวใต้ดินและบนกิ่งติดกับลำต้น หัวบนกิ่งจะกลมหรือเป็นรูปไตผิวเรียบเป็นสีน้ำตาล เนื้อในสีเหลืองอ่อน หัวบนดินนำมาปรุงธรรมดาก็กินอร่อย แต่หัวใต้ดินแข็งมาก ต้องแช่น้ำเสียก่อนจึงนำมาปรุงได้
มันเลือด (Dioscorea pentaphylla) เนื้อมีสารสีม่วงกระจายเป็นหย่อม ๆ เมื่อต้มสุกแล้วเนื้อก็ยังออกสีม่วง ดูแปลกตา เนื้อร่วนซุยเหมือนเนื้อเผือก
ประโยชน์ มันพื้นบ้านสกุลแยมมีแป้งสูงกว่ามันฝรั่งและมันเทศ ส่วนใหญ่ไม่มีรสหวาน โดยเฉพาะมันเสาจะมีทั้งคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนสูงกว่ามันอื่น ๆ อีกทั้งยังมีฟอสฟอรัส แคลเซียม และเบต้าแคโรทีน มันขมิ้นมีแคลเซียมสูงทีเดียว มีสรรพคุณช่วยล้างพิษในร่างกายและปรับระดับฮอร์โมนเอสโตรเจน เมาะสำหรับสตรีในวัยหมดประจำเดือน

บรอกโคลี
บรอกโคลีเป็นผักเมืองหนาวที่เพิ่งเข้ามาในประเทศไทยราว 10 ปี โดยปลูกกันมากทางภาคเหนือ บรอกโคลีใช้แทนคะน้าได้ โดยเฉพาะส่วนลำต้นและก้านดอกที่กรอบกรุบ บรอกโคลีเป็นผักตระกูลเดียวกับกะหล่ำ(Cabbage) ชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Brassica oleracea
ลักษณะลำต้นเป็นลำอวบสั้น ๆ ก้านดอกหลายก้านแตกจากลำต้นเป็นยวงดอกสีเขียว บรอกโคลีที่เราซื้อกินก็คือดอกทั้งยวงและลำก้านที่อวบอ้วนทั้งดอกและก้านนำมาปรุงอาหารได้ ส่วนก้านและลำต้นนี่แหละที่เคี้ยวได้กรอบกรุบคล้ายก้านคะน้า
ถิ่นกำเนิดของบรอกโคลีอยู่ที่ประเทศอิตาลี ชื่อก็มาจากภาษาอิตาเลียน Brocco แปลว่า ดอกที่แทงหน่อขึ้นมาจากพื้นดิน เดิมทีผักชนิดนี้เรียกว่า sprouting broccoli เพราะมันมีก้านเหมือนหน่อที่แทงสูงขึ้นมาโดยมีดอกที่ปลายก้าน

ลักษณะก้านจึงคล้ายแอสปารากัส มีทั้งพันธุ์ที่เป็นสีขาวและสีม่วงขายกันเป็นก้านเป็นมัด บรอกโคลีแบบหน่อดอกเป็นที่นิยมกินกันแต่สมันโรมัน บรอกโคลีขนานแท้ดั้งเดิมก็คือ sprouting broccoli ส่วนแบบที่เป็นยวงดอกสีเขียวจากลำที่อวบอ้วนที่เราคุ้นเคยกันนั้นเป็นบรอกโคลีการค้าที่พัฒนาพันธุ์ขึ้นในภายหลังที่เมือง คาลาเบรีย (Calabria)
ประโยชน์ ปัจจุบันครัวฝรั่งหันมานใจบรอกโคลีมากเป็นพิเศษ หลังจากค้นพบความมหัศจรรย์ด้านสรรพคุณยาของมัน สารซัลเฟอราเฟน (Sulfuraphane) ในบรอกโคลี ช่วยต้านการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งที่ปอด ลำไส้ใหญ่ และที่เต้านม นอกจากนั้นยังช่วยลดความเสี่ยงการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ เพราะมีวิตามินซีสูง เป็นแอนติออกซิเดนท์ป้องกันเกล็ดเลือดแข็งตัว ทำให้หลอดเลือดมีความยืดหยุ่น มีเบต้าแคโรทีนสูงมาก นอกจากนั้นยังมีสารป้องกันโรคไขข้อ โรคตาต้อในคนแก่ และโรคเบาหวาน ช่วบลดคอเลสเตอรอล ลดความดันโลหิต และเสริมระบบภูมิคุ้มกันโรคของร่างกาย
ผักกระเฉด
บรรดาผักที่เกิดและเติบโตในน้ำ มักมีคุณสมบัติลำต้นกรุบกรอบคล้ายกัน แต่ที่กรอบอร่อยที่สุด และเป็นที่นิยมของคนไทยมากกว่าชาติใดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ก็ได้แก่ผักกระเฉด กระเฉดเป็นไม้เถาล้มลุกในตระกูลถั่วหรือไมยราบ ชอบขึ้นในน้ำ โดยเฉพาะในหนองคลองบึงที่มีน้ำใสนิ่ง ลำต้นเป็นเถาเลื้อยทอดยอดไปบนผิวน้ำ มีรากและกิ่งหรือแขนงออกตามข้อ มีปลอกเป็นปุยขาวหยุ่น ๆ เรียกว่า “นม”ห่อหุ้มตามลำต้นเป็นเสมือนทุ่นให้ลำต้นลอยน้ำอยู่ได้ ใบฝอยละเอียดคล้ายใบไมยราบ เมื่อถูกสัมผัสจะยุบราบไป
เนื่องจากผักกระเฉดชอบขึ้นในน้ำ โดยเฉพาะแหล่งน้ำธรรมชาติที่นิ่งและใส โดยเฉพาะหนองน้ำ คนไทยในหลายภาคจึงเรียกว่า ผักหนอง หรือ ผักละหนอง ภาษาราชาศัพท์เรียกว่า ผักรู้นอน ซึ่งไม่เป็นที่นิยม ผักกระเฉด มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Neptuniaoleracea Lour. ชื่อภาษาอังกฤษว่า Water mimosa
ประโยชน์ ผักกระเฉด เป็นผักที่มีแร่ธาตุและวิตามินสูงอย่างน่าทึ่ง ที่สำคัญคือมีแคลเซียม ฟอส
ฟอรัส และแร่ธาตุเหล็กในปริมาณสูง นอกจากนั้นยังมีวิตามินซี และไนอะซิน (วิตามินบีชนิดหนึ่ง) ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการเผาผลาญสารอาหารสร้างพลังงานในร่างกาย หมอยาสมุนไพรถือว่าผักกระเฉดเป็นยาเย็น มีสรรพคุณ ดับร้อนถอนพิษไข้ ถอนพิษยาเบื่อเมา นมผักกระเฉดช่วยรักษาไข้และดับพิษร้อน รากใช้รักษาโรคกามโรค ใช้ลำต้นคั้นน้ำใส่หู แก้ปวดหู